Nous sommes en pleine saison de la coquille, alors profitez-en ! Celles utilisées pour cette préparation proviennent directement du marché de Cabourg (congelées sous-vide, elles ont été décongelées et cuisinées comme des noix fraîches). La technique de la sauce, c'est celle apprise dans les cuisines de l'école hôtelière de Strasbourg il y a maintenant 15 ans (aie aie aie cela ne me rajeunit pas). J'avoue je divulgue aujourd'hui mon secret de cette sauce si onctueuse et savoureuse dont on raffole. Bon allez, enfilez votre tabliers !! 

Ingrédients pour 2 pers :

1 poireau
6 champignons de Paris parfumés (ou alors des girolles)
10 noix de saint-jacques (8, si vous faites une entrée avant)
Beurre
Sauce : 1 échalote, 10 cl de vin blanc sec, 10 cl de crème liquide entière, corail des noix (ou alors 1 c à c de fumet de poisson), beurre, fleur de sel, poivre

Préparation (en 20/25 min) :

1/ Laver et découper votre poireau en julienne. Faire revenir pendant 10 min à couvert à feu moyen dans un gros morceau de beurre (c'est ce que l'on appelle "étuver"). Remuer fréquemment et s'assurer que cela ne brûle pas, puis baisser le feu pour maintenir au chaud.
2/ Faire revenir les champignons émincés dans une autre poêle.
3/ Laver et essuyer vos noix de saint-jacques. Mettre de côté le corail pour la sauce.
4/ Préparation de la sauce : faire revenir l'échalote ciselée dans du beurre. Quand elle est translucide (surtout elle ne doit pas colorer), ajouter le vin et réduire de 1/2 sur feu vif. Ajouter le corail et le jus des coquilles (ou alors le fumet) et remuer. Cuire 2 min. Ajouter la crème et laisser réduire 5 min jusqu'à ce que la sauce soit bien nappante. A la fin ajouter une parcelle de beurre pour rendre celle-ci onctueuse. Mettre de côté (vous la réchaufferez au micro-onde).
5/ Passer un coup d'essuie-tout dans la poêle utilisée pour confectionner la sauce afin de cuire les noix.
6/ Faire revenir avec un morceau de beurre vos noix à feu vif 1,5 min par face.
7/ Et voilà c'est prêt il suffit de dresser.

Résultat : une assiette digne d'un grand chef et avec cette sauce vous allez épater votre entourage car c'est elle qui rendra votre plat aussi délicat. Au début cela vous paraitra un peu difficile, mais je suis sûre qu'avec un peu de persévérance vous y arriverez.